Chocolatier-confiseur chocolatière-confiseuse
Salaire du débutant
Dans ce métier, le salaire commence au SMIC mais peut varier en fonction du statut, du lieu de travail, etc.
Description du métier
Pour créer de délicieuses sucreries, il est essentiel d'avoir de bons ingrédients et de la savoir-faire. Le chocolatier-confiseur choisit soigneusement ses fournisseurs et ses matières premières (sucre, chocolat brut, fruits, épices...). Il maîtrise les différentes techniques (cuisson, séchage, moulage, nappage) et accorde une grande attention à la présentation de ses créations, qui doivent être aussi esthétiques que savoureuses. La fabrication des sucreries, telles que les caramels, les pâtes de fruits, les sucettes, les nougats ou les dragées, demande un savoir-faire spécifique. Le confiseur doit aussi constamment innover en proposant de nouvelles saveurs, que ce soit dans les bonbons traditionnels ou dans le chocolat, auquel il peut ajouter divers arômes comme du piment d'Espelette, de la violette ou de l'orange. Il passe du temps à expérimenter de nouvelles combinaisons et formes. En plus de la fabrication, l'artisan gère également les fournisseurs, les commandes, les stocks, encadre son équipe et veille à maintenir des normes d'hygiène strictes en nettoyant méticuleusement son espace de travail après chaque tâche et en désinfectant l'atelier tous les soirs.
Compétences requises
Le chocolatier-confiseur doit être très précis dans son travail. Il doit bien connaître les recettes traditionnelles, choisir les bons ingrédients, respecter les temps de cuisson et les méthodes, les mélanges, les glaçages, etc. Il doit être méticuleux, patient, rigoureux et attentif car la moindre erreur peut compromettre toute une commande. Pour satisfaire sa clientèle et rester compétitif, il doit innover en proposant de nouvelles saveurs, des combinaisons originales et des designs créatifs. Il consacre du temps au développement de nouvelles recettes et accorde de l'importance à l'esthétique de ses créations et de leurs emballages. Un sens artistique prononcé est essentiel dans ce métier. En tant que chef d'entreprise, il doit être polyvalent, assurant la fabrication, les ventes, la gestion, les commandes, la planification de la production, etc. En tant que salarié, il peut également superviser une équipe et former des apprentis. Il peut aussi être amené à réaliser des pâtisseries dans un restaurant.
Où exercer ?
Un commis chocolatier-confiseur peut commencer sa carrière dans différents domaines tels que la grande distribution, l'industrie chocolatière avec des entreprises internationales en France (comme Cémoi, Ferrero, Lindt, Mars, Nestlé), une cinquantaine de PME ou encore dans des petites entreprises artisanales. Il a aussi la possibilité de travailler dans de grands restaurants. Une grande partie de la production française, soit 63 %, est destinée à l'exportation. Contrairement aux Français qui consomment à hauteur de 30 % du chocolat noir, leurs voisins européens préfèrent à 95 % le chocolat au lait, ce qui demande une adaptation de la part du chocolatier-confiseur. Ce dernier travaille debout dans un laboratoire embaumant les délicieuses odeurs de chocolat et de sucre. Les machines sont constamment en train de faire fondre les chocolats (noir ou au lait) pour les rendre malléables. Pour respecter les normes d'hygiène et de sécurité, le chocolatier-confiseur doit porter une charlotte, une blouse et des chaussures de sécurité. Il travaille en équipe et participe à la formation des apprentis. Il doit gérer des pics d'activité lors des périodes de Noël et de Pâques, qui correspondent à ses périodes les plus chargées en termes de ventes.
Formations
Après la classe de 3e, il faut compter 1 à 2 ans pour se préparer au CAP chocolaterie-confiserie, puis 1 an pour obtenir un CS pâtisserie de boutique.
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