Les conditions de travail et de vie varient beaucoup en fonction des missions des infirmiers humanitaires. Ils interviennent notamment dans des dispensaires, des hôpitaux, des camps de réfugiés ou des centres nutritionnels thérapeutiques, que ce soit pour des programmes d'urgence ou de développement. En cas de situations d'urgence telles que des conflits armés, des catastrophes naturelles ou des épidémies, ils interviennent rapidement avec des ressources limitées. Leur travail consiste à fournir des soins, à organiser des campagnes de vaccinations, à réaliser des enquêtes épidémiologiques et nutritionnelles, à organiser des réunions d'information et de formation. En collaboration avec des médecins, ils supervisent souvent une équipe locale pouvant aller jusqu'à 50 personnes.